Porady, Know-How

SerNa rynku możemy kupić wiele gatunków sera, zarówno tych lepszych jak i tych o niższej jakości. Dlatego warto wiedzieć, jak rozpoznać te oryginalne, które mają najwięcej cennych składników.

Mozzarella: delikatność formy (np. na pizzę) Kula dobrej mozzarelli po lekkim naciśnięciu powinna szybko wrócić do swojego kształtu. Jeśli jest twarda, oznacza to, że długo leżała w lodówce, a jeżeli zbyt miękka - za dużo czasu była przechowywana w serwatce. Mozzarella szybko kiśnie, dlatego termin przydatności do spożycia powinien wynosić nie więcej niż dwa tygodnie. Po rozkrojeniu sera jego włóknista struktura powinna układać się w warstewki, które powstają, kiedy kule zwijane są z masy serowej. Taki sposób produkcji sprawia, że prawdziwa mozzarella jest wilgotna, dzięki czemu ma delikatny smak. Najsmaczniejsza to ta, która w nazwie ma określenie "Di Bufala". Oznacza to, że została zrobiona z mleka krów gatunku Bufala, hodowanych w okolicach Neapolu.

Niepasteryzowane mleko zakazane W Polsce nie można produkować serów z mleka niepasteryzowanego, takich jak np. parmezan. Pasteryzacja, czyli podgrzewanie do około 75 st. C przez 15-20 sekund, zabija bakterie. Choć ich późniejszy rozwój zapewniłby serowi aromat, to jednak mogłyby one być szkodliwe dla zdrowia. Dlatego aby z mleka pasteryzowanego zrobić ser, trzeba dodać do niego specjalne szczepy drobnoustrojów.

Ricotta: świeżość bieli (najbardziej dietetyczna) Świeży i delikatny w smaku włoski ser, który wyglądem przypomina twarożek. Ma jednak bardziej od niego zwartą konsystencję i mniejsze grudki oraz delikatniejszy, lekko słodki smak. Powstaje z serwatki, którą gotuje się, aż na jej powierzchnię wypłyną fragmenty sera. Są one zbierane do specjalnych koszyczków i tam odsączane z resztek serwatki. Kosze mają kształt stożka i taką formę przybiera potem ricotta. Kiedy grudki sera są spore, oznacza to, że do jego produkcji nie użyto sposobem Włochów serwatki, ale półtłustego mleka.

Gouda: głębia żółtego koloru(doskonała na kanapkę) Ser, który można kupić w większości sklepów, nie jest oryginalną goudą. Wyprodukowana w Holandii dojrzewa dłużej, jest twarda jak parmezan i ma grubą skórkę. Dziury w dobrej goudzie powinny być wielkości ziarna fasoli. Do serów nie wolno dodawać konserwantów, bo przeszkadzają one w rozwoju dobroczynnych bakterii, odpowiedzialnych za smak. Czasem jednak producenci smarują skórę żółtych serów konserwantem przed zapakowaniem go w folię. Wtedy jednak muszą wspomnieć o tym na opakowaniu.

Sery pleśniowe: - camembert aksamitny sekret: na powierzchni sera rozwija się pleśń Penicillium camemberti. To jej zawdzięcza on specyficzną skórkę. Powinna być biała i aksamitna. Tworzy barierę zabezpieczającą ser przed utratą wilgoci. Kupując ser, warto go nacisnąć, bo im bardziej jest miękki, tym lepszy. Camembert cały czas dojrzewa. Gdy jest zbyt dojrzały, skórka staje się ciemna, a ser przejrzysty. - roquefort wielki błękit: tworząca niebieskie żyłki i nadająca charakterystyczny smak pleśń trafia do roqueforta z powietrza wilgotnych jaskiń, w których dojrzewa ser. Oryginalny jest zrobiony z mleka owczego. Sery zaś rokpol i inne typu roquefort, które najczęściej można znaleźć w sklepach, są wyrabiane z mleka krowiego, a szczepy pleśni dodaje się do nich podczas produkcji.
Podrobiony smak Według prawa ser może zawierać wyłącznie tłuszcz zwierzęcy, czyli ten z mleka. Jeśli na etykiecie pojawi się wyrażenie "tłuszcz roślinny", mamy do czynienia z namiastką goudy czy mozzarelli. Takie najczęściej pojawiają się w daniach gotowych, np. w mrożonej pizzie. Wtedy producent zamiast słowa ser musi użyć wyrażenia "produkt seropodobny".

Parmezan: twarda sztuka (najwięcej wapnia) Jest tak twardy, bo podczas długiego dojrzewania bardzo powoli odparowuje z niego większość wody. Dobry gatunek powinien być jednak lekko wilgotny. Parmezanu lepiej nie kroić, a raczej łamać na kawałki, bo wtedy zachowuje charakterystyczny, lekko pikantny aromat. Jest on rozprowadzany mikrokanalikami, które zamykamy, krojąc ser nożem. Dlatego kawałek parmezanu, kupiony w sklepie, powinien mieć lekko nieregularne od złamania brzegi. Najlepszy to ten, na którego etykiecie oraz skórce widnieje nazwa Parmigiano-Regiano. To oznacza, że pochodzi z ojczyzny parmezanu, regionu Włoch o nazwie Emilia Romania. Świetnie sprawdza się jako przyprawa.

Feta: potęga aromatu (idealna do sałatek) Oryginalna ma strukturę przypominającą twardy biały ser i lekko się kruszy. Jej nazwa jest zastrzeżona, dlatego na opakowaniu serów, konsystencją przypominających masło, widnieje napis ?typu feta?. Są produkowane z mleka krowiego i dosalane, podczas gdy prawdziwa feta jest robiona z mleka owczego, niekiedy z domieszką koziego. To zapewnia jej tak charakterystyczny, lekko słodki aromat, że nie ma potrzeby podkręcania go solą. Jeśli pojawia się okazja, warto kupić fetę w jej ojczyźnie, Grecji. Naukowcy udowodnili, że mleko owiec z farm na północy tego kraju zawiera dobroczynne bakterie, które chronią przed zatruciami, wywołanymi przez pasożyty.

Oscypek: moc słodyczy (świetny na grilla) Ten ser, kupiony w zimie, to na 99 proc. podróbka. Prawdziwy oscypek powstaje tylko między majem a październikiem, kiedy na halach wypasane są owce. Do oryginalnego oscypka producent może dolać tylko 40 proc. mleka krowiego, resztę musi stanowić owcze. Ser ten jest wytwarzany ręcznie i wędzony powoli w dymie z ogniska, znajdującego się w szałasie. Aby rozpoznać dobry oscypek, trzeba ścisnąć go w najgrubszym miejscu. Jeśli jest miękki, niedokładnie odsączono z niego serwatkę i będzie szybko pleśnieć. Prawdziwy oscypek nie powinien mieć zbyt ciemnej skórki. Brązowieje ona wtedy, gdy ser jest wędzony na skalę przemysłową.

Parasol smaku Warto szukać serów z oznaczeniami, które gwarantują dobrą jakość produktu: Chroniona Nazwa Pochodzenia - ser został zrobiony w regionie, z którego oryginalnie pochodzi, z mleka krów wypasanych tylko tam. Chronione Oznaczenie Geograficzne - co najmniej jeden etap produkcji sera odbył się w regionie, z którego pochodzi.

Dziury w serze powstają z gazów wydzielanych przez bakterie, dzięki którym ser uzyskuje charakterystyczny aromat. Wielkość dziur zależy od rodzaju drobnoustrojów. Im więcej gazu produkują, tym oczka są większe, nawet wielkości wiśni, jak np. w ementalu. Powierzchnia dziurek wewnątrz musi być gładka. Jeśli jest inaczej, to ser został zanieczyszczony drobnoustrojami podczas produkcji.

Tematy:
Mleczarstwo Moeschle

Szukaj - Katalog Firm

Porady

Bakterie pomagają dzieciom trawić mleko

Dzięki specyficznym bakteriom w przewodzie pokarmowym trawienie mleka przychodzi dzieciom łatwiej niż dorosłym - ...

Regionalny Związek Hodowców i Producentów Owiec i Kóz w Opolu

Regionalny Związek Hodowców i Producentów Owiec i Kóz w Opolu 45-836 Opole ul. Wrocławska 170 tel. 077 457 ...

Dieta bogata w białko

mleczarnie portal

Dieta bogata w białko może szkodzić mózgowi.Na diecie bogatej w białko mózg się kurczy - wy...

Sonda: Produkty mleczarskie

Jaką firmę zaopatrzenia przemysłu mleczarskiego polecasz?

PT-MASZ - 7.5%
TEWES-BIS - 36.1%
SPOMASZ BEŁŻYCE - 18.7%
FB-MONT - 36.1%
ALIMP - 8.7%
UNIMASZ - 23.6%
OBRAM - 12.4%
GEA Process Engineering - 11.2%
Magyar - 24.9%
SWECO - 31.1%
DeLaval - 27.4%
A-LIMA-BIS - 8.7%
Inne - 3.7%
Głosowanie zostało zakończone : 31 grudnia 2016
Mleczarnie, Zakłady mleczarskie, Mleko, Nabiał, Sery, Przemysł mleczarski, Mleczarstwo, Targi, Firmy, Ogłoszenia, Produkty, Porady, Artykuły Mleczarnie, Zakłady mleczarskie, Mleko, Nabiał, Sery, Przemysł mleczarski, Mleczarstwo, Targi, Firmy, Ogłoszenia, Produkty, Porady, Artykuły